Bûche au citron meringué

[Calyo]

J'ai fait un test de bûche en vue de Noël (je dois faire plusieurs bûches).
Mes contraintes sont : pas de crème au beurre (trop lourd après un repas riche), pas de bûche au chocolat (même raison) même s'il peut y avoir des copeaux ou quelques pépites. Je suis censée trouver des recettes surtout à base de mousses, de fruits, de génoise légère.

Donc mon premier test a été de revisiter la tarte au citron meringuée :

1. Génoise(à préparer la veille ou au moins quelques heures avant)

Ingrédients :
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
- 5 cuillères à soupe de lait
- 3 œufs
- ½ cuillère à café de levure chimique
- Sel

Recette :
- Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°.
- Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
- Mélanger les jaunes, le sucre et le lait.
- Ajouter la farine et la levure.
- Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
- Ajouter délicatement les blancs au mélange de jaunes.
- Verser sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé.
- Cuire 8 minutes à 180°.
- Dès la sortie du four, retourner sur un torchon humide propre et retirer le papier sulfurisé.
- Rouler en serrant bien et laisser refroidir (dans le torchon humide).

2. Meringues

Ingrédients :
- 4 blancs d’œuf
- 16 g de sucre semoule
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace

Recette :
- Monter les blancs en neige très ferme avec un batteur électrique.
- A mi-parcours, ajouter 16 g de sucre semoule.
- Lorsque les blancs sont bien montés, ajouter le sucre semoule et le sucre glace.
- Fouetter pendant 5 minutes (la meringue ne peut plus attendre et doit être cuite tout de suite).
- Remplir une poche à douille et dresser les meringues sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée. Faire de petites meringues.
- Enfourner à 100°C et cuire environ 2h.

J'ai utilisé les 4 blancs que je n'avais pas utilisés dans la crème et la mousse (il faut 4 jaunes) mais ça a fait beaucoup trop de meringues. Vous pouvez diviser par 4 sans problème, si vous savez quoi faire des 3 blancs restants.

3. Crème et mousse au citron

Ingrédients :
- 4 citrons non traités (mettre un peu de zeste de citron de côté pour la déco)
- 4 jaunes d'oeuf et 1 oeuf entier
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- pour la crème : une feuille de gélatine
- pour la mousse : 20 cl de crème fraîche liquide (au moins 30% de MG), 40 g de sucre, 3 feuilles de gélatine.

Recette :
- Dans une casserole, mettre le zeste d'un citron, le jus des 4 citrons et le sucre et bien mélanger au fouet.
- Ajouter les oeufs (jaunes + oeuf entier) au mélange et faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
- Quand le mélange épaissit, ajouter le beurre coupé en petits dés et fouetter à la main jusqu'à ce que le beurre ait entièrement fondu.
- Puis séparer la crème ainsi obtenue en deux : 220 (à 250) g dans un saladier (pour la crème) et 180 (à 200) g dans un bol (pour la mousse).

Crème :
- Dans le mélange au citron encore chaud (les 220 à 250 g mis dans un saladier), ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Bien fouetter puis réserver au frais pour laisser prendre.

Mousse :
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Ajouter la gélatine au mélange au citron (les 180 à 200g mis dans un bol) et bien fouetter.
- Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante.
- Mettre la crème fraîche, un saladier et les fouets du batteur électrique dans le congélateur pendant 15 min.
- Sortir la crème et les ustensiles du congélateur et commencer à fouetter sans tarder (il faut commencer avant que le saladier et la crème soient revenus à température ambiante).
- Ajouter la moitié du sucre au bout de 2 min, et l'autre moitié du sucre lorsque la chantilly est bien montée et ferme. Continuer à fouetter 3 ou 4 min pour que le sucre ne craque plus sous la dent.
- Avec une spatule, incorporer la crème au citron refroidie.
- Mettre au frigo 1h au moins avant utilisation.

4. Montage de la bûche

- Dérouler la génoise, étaler la crème au citron en couche fine (elle est acidulée).
- Sur la crème, étaler une couche épaisse (1cm environ, voire plus si vous aimez) de mousse au citron.
- Placer de petites meringues (ou écrasez grossièrement des meringues plus grosses) sur toute la surface de la mousse.
- Rouler la génoise serrée.
- En décoration, on peut utiliser le reste de mousse au citron (avec une poche à douille) ou refaire un peu de chantilly. Placer de petites meringues (on peut en saupoudrer quelques unes de cacao pour ajouter de la couleur). Saupoudrer de zeste de citron ou d'un tout petit peu de cacao (pour ajouter de la couleur, de nouveau).

Taille des meringues que j'ai faites :



Résultat : (je n'ai pas laissé la mousse assez longtemps au frigo avant de l'utiliser, c'est pour cela qu'elle "coule" un peu).





Bref, je garde cette recette pour Noël et je tente la prochaine (mousse aux marrons, vanille).

Si vous tentez, mettez des photos !

[del28]

merci Calyo

[Calyo]

Avec plaisir
Et puis, grâce à toi, j'ai écrit la recette avant de l'oublier ! Donc merci à toi