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  • 1 Message par Aynudya

VGR - Knepfles façon gnocchis et duxelles de champignons en vidéo par Frédéric Anton

C'est une discussion VGR - Knepfles façon gnocchis et duxelles de champignons en vidéo par Frédéric Anton dans le forum Plats, dans la catégorie Végétarisme : Recettes ; ...

  1. #1
    Dictaphone ambulant
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    janvier 2009

    VGR - Knepfles façon gnocchis et duxelles de champignons en vidéo par Frédéric Anton

    Voici une recette du chef 3 étoiles Frédéric Anton, qui provient de l'émission " Dans la peau d'un chef ".

    Elle est vgR. Enfin, presque totalement, sinon ça aurait été trop beau : il utilise seulement un peu de fond de volaille en fin de cuisson des knepfles pour déglacer & les colorer joliment (étape que l'on peut aisément sauter) puis met quelques gouttes de jus de volaille sur les knepfles à la fin du dressage (ce doit être très bon même sans). Je le retire d'ailleurs des ingrédients et des étapes de la recette. Sinon, pourquoi pas déglacer avec un bouillon de légumes puis l'utiliser sur la fin du dressage,... Bref, tout est possible.

    Alors voilà, si ça peut intéresser des végétariens... Ça reste une recette d'un chef 3 étoiles sans produit animal au centre de l'assiette, c'est plutôt plaisant.


    (Les gouttes que l'on voit sont le jus de volaille, on voit bien qu'il y en a peu et que ce n'est donc pas du tout un élément essentiel)

    En vidéo :


    Ingrédients pour une assiette :

    Appareil à knepfles
    150 g de farine T55
    125 g de fromage blanc
    25 g de crème fraîche d’Isigny
    1 œuf entier
    1 jaune d’œuf
    Duxelles de champignons
    3 champignons de Paris très gros (à farcir)
    1 échalote
    100 g de beurre
    100 g de crème liquide
    ¼ de botte de persil plat
    2 gousses d’ail rose en chemise

    Divers
    3 tiges de mouron des oiseaux
    30 g de parmesan en bloc * pour la majorité des végétariens ne mangeant pas de présure, on peut soit s'en passer, soit remplacer par un fromage sans présure.


    Réalisation

    Battre l’œuf entier avec le jaune d’œuf. Ajouter le fromage blanc et la crème fraîche, fouetter. Incorporer ensuite, à la spatule, la farine. On obtient une pâte à knepfle. Laisser reposer l’appareil à température ambiante.


    Dégermer l’ail et ciseler finement l’échalote. Suer les échalotes doucement au beurre, ajouter l’ail pour infuser la matière grasse. Tailler le chapeau des champignons en lamelles, s’arrêter juste avant la partie marron, et tailler les lamelles en petits cubes. Ajouter une noix de beurre aux échalotes et augmenter le feu, puis ajouter les champignons dans le beurre mousseux, les saisir en les remuant vivement à la spatule. Saler la préparation, puis crémer légèrement, laisser réduire et se lier la duxelles, et ajouter encore un peu de crème lorsqu’elle commence à trop sécher. Débarrasser.


    Garnir une poche avec une grosse douille droite d’appareil à knepfle. Dans une eau bouillante salée, pocher la pâte en posant la douille sur le bord de la casserole, pousser sur la garniture et couper au bout des petits boudins réguliers à l’aide d’un couteau d’office. Tout comme les gnocchis, les knepfles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface de l’eau, et quand leur texture est souple mais ferme au toucher. Refroidir en bain d’eau glacée.

    Reprendre la duxelles et la remettre à chauffer, retirer l’ail, hacher grossièrement le persil plat et l’incorporer à la duxelles, rectifier l’assaisonnement. Ajouter le reste de crème liquide et laisser réduire, tout en laissant l’ensemble crémeux.

    Égoutter les knepfles dans une passoire. Mettre une noix de beurre dans une poêle et les dorer dedans de chaque côté, sans les dessécher.


    Râper le parmesan à la mandoline pour en faire des copeaux, puis les retailler en triangle.

    Dans le fond d’une assiette, garnir de duxelles, déposer les knepfles harmonieusement par-dessus les champignons, déposer les copeaux de parmesan en volume, et décorer avec le mouron des oiseaux. Donner un tour de moulin à poivre pour finir.


    POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
    - La knepfle est une pâte alsacienne, comparable aux gnocchis italiens.
    - Le mouron des oiseaux est une herbe croquante et fraîche. Il est difficile de s’en procurer, donc si vous souhaitez la remplacer, privilégiez une herbe pas forte en goût et qui craque sous la dent.


    Source : http://www.france2.fr/emissions/dans...s-par-frederic

    (Ne me tapez pas, l'intention était bonne)
    Dernière modification par Heirani ; 15/01/2015 à 13h41.

    •   Alt

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  2. #2
    Champion du forum ! Avatar de Aynudya
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    Indépendant
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    CASF
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    Merci pour la recette. C'est juste super frustrant qu'il y ai autant de produit d'animaux au cœur de la recette parce que du coup ça me parait assez compliqué à végétaliser cette histoire.
    Heirani aime ça.

  3. #3
    Dictaphone ambulant
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    janvier 2009
    Oui, c'est certain, c'est pour ça que je n'ai pas marqué sur celle-ci qu'on pouvait faire une version vgl, le résultat serait très différent quoi qu'on en dise (et compliqué de toutes façons), or là le truc intéressant, c'est de pouvoir, pour une fois, toucher des doigts une recette d'un chef 3 étoiles.
    Donc... pour les végétariens !

    Tant pis pour nous (et pour moi, si seulement ça avait été diffusé il y a quelques mois, je l'aurais faite ! Mauvais timing.)

 

 

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